Next
साखरेचे खाणार त्याला...
BOI
Wednesday, February 14 | 09:45 AM
15 0 0
Share this story

 
अती साखर शरीरासाठी जशी हानिकारक असते, तसेच अगदीच कमीदेखील हानिकारक. शरीराला योग्य प्रमाणात साखर मिळणे आवश्यक आहे. नेहमीची, आपल्याला दिसते ती क्रिस्टल स्वरूपातील साखर, इतकाच आपण विचार करतो. परंतु साखरेचे इतर अनेक प्रकार आहेत. त्यानुसार तिची अवस्था आणि गुणधर्मही. त्यातील काही मानवी आरोग्याला आवश्यक असे आहेत, तर काही हानिकारक. ‘पोषणमंत्र’ या सदरात आज पाहू या साखरेच्या या विविध प्रकारांबद्दल... 
....................
शरीरातील साखर वाढली, की मधुमेह झाला असेल कदाचित, जास्त साखर खाऊ नका, साखर हे पांढरे विष आहे, अशी तऱ्हेतऱ्हेची वाक्ये ऐकायला मिळतात. खरं तर ती चुकीचीही नाहीत. प्रत्येक नाण्याला दोन बाजू असतात, त्याप्रमाणे  साखर अतिप्रमाणात खाणे शरीरासाठी घातक असले, तरीही योग्य प्रमाणात ती शरीराला आवश्यकही असते. गोड पदार्थ बनवताना आपण वेगवेगळ्या स्वरूपात व विविध पद्धतीने तिचा वापर करत असतो. साखर असलेले पदार्थ गोड असले, तरी त्याचा रंग मात्र पांढराच असेल असे नाही. हा रंग पदार्थातील इतर वस्तूंमुळेच येतो असे नाही, तर साखरेमुळेसुद्धा आलेला असतो. उदाहरणार्थ ‘कॅरमल कस्टर्ड’ बनवताना पांढरी शुभ्र साखर तपकिरी रंगाची होते. केवळ रंगच बदलत नाही, तर त्याचे रूपांतर पातळ तपकिरी रंगाच्या पदार्थात होते. यामुळे वेगळा रंग तर येतोच, पण चव पण बदलते व खूप सुंदर चकाकीही येते. पुरी करताना, चमचाभर साखर घालण्याचा सल्ला मोठ्यांकडून दिला जातो. चार वाट्या कणिक असल्यास एक छोटा चमचा साखरेने काय होणार, असा प्रश्न पडू शकतो, पण त्याचा परिणाम आपल्याला दिसत असतो. पदार्थाचा रंग, पोत, खुटखुटीतपणा हे सर्व थोड्याश्या साखरेने बदलू शकते.  

साखर ही केवळ ‘टेबल शुगर’ या स्वरूपात नव्हे, तर दूध, फळे, फळांचा रस, द्रव स्वरूपातील साखर, ग्लुकोज सिरप, तपकिरी साखर इत्यादी सर्व प्रकारच्या साखरेचे परिणाम वेगवेगळे असतात. साखरेचा वापर मिठाई व गोड पदार्थ बनवताना होतो. साखरेला दिलेली उष्णता व हायड्रोलिसीस या दोहोंचा परिणाम पदार्थांवर सर्वाधिक होतो. साखर वापरल्यावर हे विविध गुणधर्म पदार्थाला कसे येतात यामागचे विज्ञान फारच गमतीदार आहे. साखरेच्या रासायनिक प्रक्रियांबद्दल जाणून घेऊ या.

ब्राउनिंग प्रक्रिया : या रासायनिक प्रक्रियेमुळे पदार्थाला रंग व चव येते. कॉफीच्या बिया, शेंगदाणे, काजू, ब्रेकफास्ट सीरियल, भाजल्यावर जो खमंगपणा व चव येते ती या रासायनिक प्रक्रियेमुळेच येते. भाजल्यामुळे पाणी निघून जाते व हा रंग येतो.  
या रासायनिक प्रक्रियेचे दोन प्रकार आहेत.


अ) कॅरामलायझेशन : या प्रक्रियेत कोरडी साखर किंवा त्यात अत्यल्प पाणी घालून  साखरेला तापवल्यावर प्रथम साखर वितळायला सुरुवात होते व पारदर्शक पदार्थ तयार होतो. त्याच्याच पुढे तपकिरी रंगाचा पातळ पदाथ म्हणजेच कॅरमल तयार होते. यालाच रंग व गंध असतो. हे होण्याचे कारण म्हणजे यात साखरेची रासायनिक क्रिया होऊन त्याचे रूपांतर आम्लात होते. हे कॅरमल केक सजावट, कस्टर्ड व मिठाईमध्ये वापरले जाते.  
   
ब) मिलार्ड प्रक्रिया : ही प्रक्रिया कॅरमलायझेशनसारखीच आहे; पण यात लालसर तपकिरी किंवा गडद तपकिरी रंग येतो. काही वेळा हा रंग काळपटपणाकडे पण जातो. हे नैसर्गिक रंग काही पदार्थांसाठी उत्कृष्ट मानले जातात, तर काही पदार्थांना येणारे असे गडद काळपट रंग पदार्थ चुकल्याचे लक्षण मानले जाते. असे गडद रंग येऊ नयेत असे वाटत असल्यास काही उपाय करता येऊ शकतात. जसे पदार्थात लिंबू पिळणे, तपमान मंद ठेवणे इत्यादी. शिरा करताना आपण मंद आचेवर भाजतो व साखर शेवटी घातली जाते. याचे कारणच हेच आहे. अन्यथा उच्च तपमानामुळे साखर काळपट होऊन शिऱ्याचा रंगच बदलतो.  
  
हायड्रोलिसिस प्रक्रिया : आपण वापरतो ती साखर ग्लुकोज व फ्रुक्टोज या साध्या स्वरूपात तयार होते. ज्यामुळे साखरेच्या पाकाचे परत साखरेत रुपांतर टाळता येते. उदाहरणार्थ आपण म्हणतो, पाक खूपच घट्ट झाल्यामुळे वड्या किंवा लाडू कडक झाले किंवा खोबऱ्याच्या वड्या खूपच सुकल्यासारख्या होतात, त्याचे कारण तपमान, पाणी व साखरेचे प्रमाण यात गल्लत झाल्याने हवी तशी रासायनिक प्रक्रिया होत नाही व पोत बदलतो. आपण अनेक वेळा ऐकतो, की खोबऱ्याच्या वड्यांचे सारण कढईपासून सुटून गोळा होऊ लागले की ताबडतोब गॅस बंद करावा. दोन मिनिटे ते तसेच हलवा व नंतर ताटात ओता. हे सगळे कशासाठी..? तर अशा रासायनिक क्रिया नियंत्रणामध्ये होणे गरजेचे आहे; जेणेकरून पदार्थ छान होईल. शिवाय शरीराच्या दृष्टीने तो पौष्टिकही होईल.   

क्रिस्टलायझेशन : ही पुढील रासायनिक प्रक्रिया आहे. भरपूर साखर पाण्यात सहज विरघळते. आपण जर पाणी गरम केले, तर दुप्पट साखर तेवढ्याच पाण्यात विरघळते व हे द्रावण जर उकळून साधारण तापमानावर आणले, तर साखरेची परत साखरच तयार होते; पण या साखरेचे कण खूप बारीक असतात. आपल्याला हवे असल्यास ते मोठेही होऊ शकतात. ही साखरेची साखर लोणावळा जेली विथ क्रिस्टल शुगर याप्रकारात किंवा मध्य प्रदेशातील प्रसिद्ध दराब्याचे लाडू किंवा गजक यात बघायला मिळते. केकवर केलेली फुले, फळे यांची सजावट याच प्रकारच्या साखरेची असते. अनेक प्रकारच्या कँडीतही याचा वापर होतो. 

आपण आपल्या आजीकडून ऐकतो, की लाडूसाठी गोळीबंद पाक तर बर्फीसाठी एक किंवा दोन तारी पाक हवा. या सगळ्या साखरेच्या पाकाच्याच पायऱ्या आहेत.  ज्या आपल्याला वेगळ्या वेगळ्या तपमानावर मिळतात व जरा लक्ष विचलित झाले, तर हा साखरेचा पाक कोणाचीही वाट न बघता पुढील रासायनिक क्रिया सुरूच ठेवतो. त्यामुळे साखरेचे पदार्थ करताना काळजी घ्यावी लागते. 

चिमूटभर साखरेने पुरीला येणारा खुटखुटीतपणा, बेक्ड पदार्थांना येणारा खरपूस वास व रंग, पदार्थाचा खमंगपणा अशा अनेक महत्त्वाच्या रासायनिक क्रिया साखर एकटीच किंवा इतर वस्तूंसोबत करून आपल्या खाण्याची रंगत वाढवते. म्हणून तर उगाच म्हणत नाहीत, ‘जो गोड खाणार त्याला देव देणार..’  

- आश्लेषा भागवत
मोबाइल : ९४२३० ०८८६८ 
ई-मेल : ashlesha0605@gmail.com

(लेखिका पुण्यातील आहारतज्ज्ञ आहेत.) 

(‘पोषणमंत्र’ या लेखमालिकेतील सर्व लेख एकत्रितरीत्या https://goo.gl/4tP7a7 या लिंकवर उपलब्ध असतील.)
 
15 0 0
Share this story

Post Your Comment
मराठी English
Your Name *
Email
 
Notify me once my comment is published
Comment *
Content limited to 1000 characters,1000 characters remaining.

Select Language
Share Link